איך יראו המסעדות אחרי הקורונה בשנת 2021?

בכל עשור או שניים תוקף את העולם משבר כלשהו, בין אם מדובר בנגיף קטלני, נפילת הבורסה, מלחמה חס וחלילה או כל דבר אחר.
בשנת 2020 הייתה זו מגפת הקורונה העולמית שגרמה למשבר חמור מאוד בעולם כולו וכמובן גם בישראל.
משבר שכאמור הורגש בכל המשק אך אם יש ענף אחד שספג את המכה האנושה ביותר הוא ענף המסעדות. מה עבר על המסעדות בשנת 2020?
מה קורה עם הפנים קדימה לשנת 2021? מי ישרוד ומי יסגור? מה יהיו הרגלי הצריכה החדשים של הלקוחות?
ואיך יצטרכו המסעדנים לנהל את העסק תחת ההגבלות החדשות של משרד הבריאות?

משבר הקורונה תפס את המסעדנים עם המכנסיים למטה:

בואו נודה באמת.
זה כבר שנים רבות שענף המסעדנות הוא כבר לא רווחי כפי שהיה בעבר.
רבים מהתחום הזהירו שמסעדות רבות הולכות על חבל דק ובאמת מעט מאוד בעלי מסעדות אכן נהנים מרווחים מהמסעדה שלהם.
רבים אחרים מתגלגלים מהלוואה להלוואה כדי להחזיק את המסעדה ורק אחוזים בודדים באמת מסתכלים לאמת בעיניים ויודעים לעצור את זה בזמן.
רק מסעדות מעטות מצליחות באמת ונהנות מרווחיות ואילו משבר הקורונה הוא לא זה שגרם לכל הבלגן אלא פשוט היה הפטיש שנותן את המכה האחרונה עבור אותן מסעדות.

הרבה מהמסעדות יתקשו לשרוד את השנה הקרובה:

אחרי שנה לא פשוט, כמה סיבובים של סגרים כלליים, הפסדים כלכליים רבים, תשלומים רטרואקטיביים של פקדונות על העסקת עובדים זרים, תשלומי שכירות על אף שהמסעדות לא פועלות ועוד.
אין ספק כי המצב בתחום הוא קשה מאוד ואם בתחילת המשבר היו הערכות ש30% מהמסעדות יסגרו, הרי שכעת מדבר על אחוזים הנושקים את ה70%. 70%
מהמסעדות אמורות להיסגר, אם לא בחודשים הקרובים אז בשנה הקרובה. יש סיבות רבות לכך: הלוואות רבות שלקח בעלי המסעדה במהלך תקופת הקורונה והצורך להחזיר אותם, העובדה שפחות אנשים יפקדו את המסעדות בתקופה הקרובה, גם לאחר המצאת החיסון, לפחות בשנה הקרובה.
כמו כן אנשים היו יותר ביקורתיים בנוגע לכל דבר במסעדה הקשור להיגיינה ולאוכל שלהם.
כל זה לא כולל כל ההוצאות השוטפות. במילים אחרות – ההוצאות גדלו – ההכנסות יפחתו.
אם היה קשה טרום המשבר הרי שכעת יהיה אפילו יותר קשה להחזיק את המסעדה.
אם אין לכם כיסים עמוקים כנראה שתתקשו לעשות זאת.

השינויים בהתנהלות הלקוחות בשנת 2021:

חשוב לציין כי נכון לסוף שנת 2020 וכן בכניסה לשנת 2021, הווירוס עדיין כאן והחיסרון רק נמצא בשלבי הניסויים.
גם אם זה ימצא במהלך 2021 רק חלק מהאזרחים במדינה יקבלו אותו בתחילה ורק חודשים לאחר מכן יקבלו האזרחים האחרים. מדובר בתהליך שיכול להימשך לפחות שנה וגם אז איננו יודעים בוודאות את תופעות הלוואי של החיסון ואת האפקטיביות שלו.
מה שאומר שאנשים עדיין יהיו זהירים, במיוחד האוכלוסיות המבוגרות, אלה שנוהגות לפקוד את המסעדות ובתי הקפה לעתים קרובות יותר.
גם אחרי פתיחתן המחודשת של המסעדות הן יהיו תחת הגבלות משרד הבריאות.
הלקוחות יהיו ביקורתיים יותר וישימו לב לכל דבר קטן שקשור בעובדים, בהיגיינה ובסטריליות של האוכל, של הניקיון של המסעדה ועוד.
אלה יצריכו מבתי העסק לשים דגש רב ואף להשקיע בציוד ומשאבים נוספים כדי להצליח לעבוד כראוי בתקופה שלאחר הקורונה.
גם אז יצטרכו ככל הנראה לשלב שירותי משלוחים שביחד עם הנוכחות הדלה יותר כעת במסעדה יוכלו, אולי, להגיע לקופה דומה לזו שהייתה להם לפני פרוץ המגפה.

אי אפשר לעמוד יותר בתור:

במסעדות המוצלחות ביותר בישראל היינו רגילים לראות תורים ארוכים מחוץ למסעדה/בית הקפה שבהם אנשים עומדים ומחכים שיתפנה מקום.
תורים אלה לא יכולים להיות יותר, לפחות לא בשנה הקרובה.
בתי העסק יצטרכו להשקיע מאמצים ומשאבים על מנת לדאוג שלא יהיו התורים הללו כדי להמשיך להפעיל את העסק.
כמו כן הקבלה המצומצמת יותר של הקהל תצמצמם גם את ההכנסות בעסק.
גם דוכני מזון שבהם אנשים היו מוכנים לחכות דקות ארוכות בתור לקבלת אוכל כבר לא יוכלו לקרות בזמן הקרוב.

צריכה מופחתת של אנשים?

שינוי נוסף שיהיה בתחום המסעדנות יהיה קשור גם ללקוחות כמובן.
בואו נחשוב על זה כך: מדובר במשבר כלכלי לאומי (ואף עולמי). מעל מיליון אנשים הוצאות לחל"ת, מאות אלפי עובדים פוטרו מעבודתם ויוכלו למצוא עבודה שוב רק לאחר תקופת הקורונה כאשר יצטרכו לשקם את עצמם כלכלית.
כחלק מהשיקום הכלכלי אנשים רבים יפחיתו מההוצאות שלהם על מותרות כמו יציאה למסעדה.
אנשים רבים יעדיפו להכין לעצמם אוכל בבית.
זאת בנוסף לעובדה שבתקופת הסגר אנשים רבים, ככל הנראה מהשעמום, מצאו את השף הקטן שמתחבא בהם והחלו לשפר את כישורי הבישול שלהם כך שגם זה יעודד אותם להכין יותר אוכל בבית ולאכול פחות בחוץ.

לסיכום; אחוז קטן של מסעדות באמת ישרוד את התקופה הזו שאחרי הקורונה.
אלה שיהיו חכמים ויתנהלו בצורה נכונה, ישלבו שירותי משלוחים, ציוד חדיש ויצליחו להפעיל את המסעדה בהתאם להנחיות משרד הבריאות, יצליחו אולי לצלוח את המשבר ולשקם את המסעדה שלהם. זה לא הולך להיות פשוט – אבל הכול אפשרי.

למידע נוסף על היערכות ו ציוד למסעדות >>